Rozpływający się w ustach soczysty gulasz to nie tylko efekt doboru odpowiedniej jakości składników i długiego gotowania. Okazuje się, że nawet najlepszym zdarza się kulinarne faux pax, przez co mięso wychodzi niezwykle twarde, trudne do pogryzienia i krojenia nawet za pomocą ostrego noża. Do niedawna było tak też i w moim przypadku, co za każdym razem niezmiernie mnie dziwiło, bo od zawsze korzystałam ze sprawdzonych przepisów. Na szczęście pewnego dnia poradziłam się w tej kwestii znajomej kucharki, której mięso w gulaszu zawsze jest soczyste i rozpływa się na talerzu nawet bez krojenia nożem. Strzałem w dziesiątkę okazał się jeden niepozorny składnik z kuchennej szafki.
Jakie mięso na gulasz sprawdzi się najlepiej?
Choć jednym z najpopularniejszych wyborów w przypadku doboru mięsa do gulaszu jest wołowina, to okazuje się, że nie każda z jej części sprawdzi się tak samo dobrze pod względem smaku i miękkości. Moja znajoma kucharka z wieloletnim doświadczeniem nie wyobraża sobie lepszych efektów z żadnych innych części niż mięso z udźca, łopatki lub pręgi. Dzieje się tak, ponieważ kawałki te mają najwięcej tkanki łącznej i tłuszczu, co sprawia, że podczas gotowania najszybciej zyskują odpowiednią miękkość i smak. Wspomniała również, że chudsze kawałki szybko tracą wodę podczas duszenia i finalnie okazują się wysuszone, włókniste i trudne do pogryzienia.
Zobacz także:
Jednak w przypadku wyboru mięsa na gulasz nie liczy się wyłącznie wysoka jakość mięsa i jego odpowiednie części. Równie ważne jest prawidłowe krojenie wołowiny, które dla najlepszych efektów powinno odbywać się wzdłuż włókien. Choć wiele osób sądzi, że nie ma to większego znaczenia, okazuje się, że znacząco wpływa to na teksturę mięsa po ugotowaniu. Dzięki zastosowaniu tej metody krojenia mięso staje się bowiem o wiele bardziej miękkie i kruche.
Co sprawia, że mięso na gulasz staje się miękkie?
Przyczyn zmiany struktury mięsa podczas gotowania gulaszu może być wiele, ale najczęściej jest to wina pominięcia kluczowego etapu przygotowania wołowiny, jakim jest rozluźnienie włókien. Oprócz odpowiednio wysokiej temperatury i długotrwałego duszenia kawałków w garnku, liczy się także 1 dodatkowy składnik do marynaty i sosu. Jest nim herbata.
2 torebki herbaty (najlepiej czarnej) należy zaparzyć w 400 ml wrzątku, a następnie wykorzystać 2 razy. Najpierw podczas marynowania mięsa, a następnie w trakcie duszenia. Do marynaty powinno się wykorzystać 1/4 napoju, a pozostałą ilość wlać do sosu, a całość gotować przez co najmniej godzinę.
Dlaczego herbata jest idealna do zmiękczania mięsa na gulasz?
Cały sekret herbaty i jej zmiękczającego mięsa na gulasz tkwi w zawartych w napoju enzymach proteolitycznych. Są to bowiem substancje, które skutecznie rozbijają białka i likwidują włóknistą teksturę każdego z kawałków. Dodatkowym atutem dodatku herbaty do gulaszu jest również charakterystyczny aromat naparu, który jeszcze bardziej podkręca smak potrawy i doskonale komponuje się z zawartymi w niej przyprawami.
