Suszone grzyby to jeden z najbardziej aromatycznych składników w kuchni. Wystarczy niewielka ilość, by nadać potrawom głęboki, leśny smak. Warunek jest jeden. Muszą być prawidłowo przygotowane. Twarde, gumowate i gorzkie grzyby nie pojawiają się bez powodu. To najczęściej efekt nieprawidłowego moczenia, które pozornie wydaje się prostym etapem. W rzeczywistości wymaga jednak czasu i właściwego podejścia. Sekret tkwi w jednym składniku i konkretnej zasadzie, która sprawia, że grzyby odzyskują odpowiednią strukturę i pełnię smaku.
Dlaczego suszone grzyby robią się twarde i gorzkie?
Najczęstszy błąd przy przygotowywaniu suszonych grzybów to zbyt krótki czas moczenia i wybór nieodpowiedniego płynu. Zalanie ich wrzątkiem może uszkodzić strukturę, a zimna woda nie działa wystarczająco skutecznie. W rezultacie grzyby po kilku godzinach nadal pozostają twarde i niesmaczne. Często też nie wchłaniają wystarczająco płynu, co utrudnia ich dalsze gotowanie.
Zobacz także:
Gorycz, która potrafi zdominować smak potrawy, również wynika z nieprawidłowego namaczania. Związki odpowiadające za gorzki posmak nie zostają wypłukane, przez co utrzymują się w miąższu i psują finalny efekt. Problemem jest także zbyt krótki czas. Grzyby potrzebują minimum 4 do 5 godzin, by dobrze zmięknąć i równomiernie nasiąknąć płynem. Bez tego nawet najlepszy przepis nie przyniesie oczekiwanego rezultatu.
Sprawdzony patent na moczenie grzybów
Tradycyjną metodą, która pozwala osiągnąć najlepsze efekty, jest moczenie suszonych grzybów w mleku. Ten sposób nie tylko zmiękcza strukturę, ale też wydobywa naturalny smak i łagodzi ewentualną gorycz. Grzyby należy zalać ciepłym mlekiem, którego temperatura nie przekracza temperatury dłoni. Zbyt gorące mleko może zadziałać podobnie jak wrzątek i pogorszyć jakość suszu.
Dodatek niewielkiej ilości soli sprawia, że aromat staje się pełniejszy, a smak grzybów wyraźniejszy. Mleko, dzięki zawartości tłuszczu i naturalnej słodyczy, działa znacznie lepiej niż woda. Po kilku godzinach grzyby stają się miękkie, elastyczne i gotowe do dalszej obróbki. Wymagają krótszego gotowania, lepiej wchłaniają przyprawy i nie rozpadają się podczas duszenia. Właściwe moczenie w mleku to prosty krok, który znacząco wpływa na końcowy smak potrawy.
Co zrobić z mlekiem po moczeniu grzybów?
Płyn, w którym moczyły się grzyby, nie musi być wylewany. Ma intensywny, leśny aromat i może być wykorzystany jako baza do wielu dań. Po przecedzeniu przez drobne sitko lub gazę nadaje się do przygotowania sosów, zup i farszów. Mleko wzbogacone smakiem grzybów dobrze komponuje się z cebulą, masłem i ziołami. Można dodać je do bigosu, podlać nim kaszę gryczaną lub wykorzystać jako element zaprawy do pierogów. Dzięki temu nic się nie marnuje, a smak grzybów zostaje w pełni wykorzystany.
