W Polsce od lat znane są naturalne metody konserwowania żywności. Dawniej najbardziej popularne było peklowanie i wędzenie, ale stosowano także suszenie. Dzięki tej ostatniej metodzie przedłużano trwałość serów, słoniny, kiełbas i mięsa, szczególnie w czasach, gdy lodówki nie były jeszcze tak łatwo dostępne.
Jedną z takich wędlin jest właśnie podlaski przysmak zwany kumpiakiem czy też kuńpą Jeśli jeszcze nie słyszałeś o nim, to spieszę z wyjaśnieniem, czym jest i gdzie go kupisz.
Zobacz także:
Co to jest kumpiak?
Kumpiak wpisany jest na listę produktów tradycyjnych województwa podlaskiego i tam właśnie wytwarzany jest od pokoleń. Jest to szynka wieprzowa z golonką, ale bez kości.
Słowo kumpiak pochodzi z Litwy, gdzie oznacza po prostu szynkę. Wysuszona wędlina świetnie nadaje się na kanapki. Należy ją cienko pokroić, choć podaje się też ją jako samodzielną przystawkę. Można jej używać niemal tak samo jak szynki parmeńskiej czy prosciutto.
Jak wytwarza się kumpiak?
Kumpiak to rodzaj wędliny suszonej, podobnej do prosciutto di Parma (czyli szynki parmeńskiej), szynki szwarcwaldzkiej, jamón ibérico czy jambon de Bayonne. Szynkę naciera się przyprawami: czosnkiem, jałowcem, ziołami i pieprzem. Następnie moczy się ją w solance (soli z wodą) przez dwa tygodnie. Po tym czasie mięso należy umyć z nadmiaru soli i wysuszyć. Suszenie trwa minimum pół roku. Dzięki takiemu procesowi mięso staje się twarde i bardzo aromatyczne. Może być przechowywane bez lodówki przez wiele miesięcy.
Kumpiak obecnie można kupić w sklepach mięsnych na Podlasiu, ale także na targach produktów regionalnych lub w sklepach internetowych. Nie jest to tania wędlina. Za kilogram trzeba zapłacić ok. 100 zł. Jednak smak zdecydowanie jest tego wart.
Jak przygotować kumpiaka samodzielnie w domu?
Składniki:
- duży kawał szynki wieprzowej z golonką ok. 10-15 kg
- zioła
- czosnek
- sól i pieprz
Przygotowanie:
- Surową szynkę natrzyj ziołami, czosnkiem i pieprzem. Włóż do solanki na 2 tygodnie.
- Mięso w solance kilkakrotnie przewróć w tym czasie.
- Następnie opłucz je z nadmiaru soli.
- Szynkę zawieś, aby dojrzała w przewiewnym i chłodnym miejscu. Najlepiej zrobić go jesienią, gdy temperatura w pomieszczeniu będzie oscylowała ok. 6-8 stopni przez pierwsze dwa miesiące, a w kolejnych ok. 14 stopni.
- Kumpiak jest gotowy do jedzenia po pół roku suszenia. W tym czasie należy kontrolować temperaturę i wilgotność w pomieszczeniu. Nie powinno być w nim cieplej niż 16 stopni.
