Dla wielu osób zupa grzybowa to jeden z najważniejszych punktów kolacji wigilijnej – lekka, aromatyczna, oparta na leśnych grzybach i prostych dodatkach. Różnice między domowymi wersjami zwykle sprowadzają się do rodzaju grzybów, proporcji bulionu oraz sposobu zabielenia. Jest jednak trik, który potrafi „podkręcić” smak bez zabierania potrawie tradycyjnego charakteru.
Jak zbudować smak klasycznej zupy grzybowej?
Bazą jest wywar i grzyby – świeże albo suszone, najczęściej zbierane w lesie. Zupa grzybowa bywa klarowniejsza lub bardziej kremowa, zależnie od tego, czy kończy się ją śmietanką, zasmażką albo miksowaniem części składników. W wielu domach podaje się ją z makaronem, łazankami, czasem z ziemniakami; w innych zostaje „czysta”, bo liczy się sam aromat grzybów.
Zobacz także:
Na końcowy efekt wpływają też detale: podsmażenie cebuli, chwila duszenia grzybów na maśle oraz dobry bulion (warzywny lub delikatny wywar). Doprawianie jest proste – zwykle wystarczą sól i pieprz, bo to grzyby mają grać pierwsze skrzypce.
Wersja Makłowicza: tradycja, ale z dodatkową głębią
Choć fundament pozostaje taki sam jak w klasycznym przepisie, propozycja Roberta Makłowicza ma jeden element, który potrafi zmienić odbiór całej miski. Chodzi o wino porto – dodane w odpowiednim momencie daje przyjemną, szlachetną nutę i sprawia, że aromat grzybów wydaje się pełniejszy.
To nadal zupa grzybowa w świątecznym stylu, tylko z delikatnym „restauracyjnym” szlifem. Ważne jest, by alkohol zdążył odparować, a w garnku została sama esencja smaku.
Co przygotować do zupy grzybowej według Makłowicza?
Do tej wersji potrzebujesz kilku podstawowych składników oraz jednego mniej oczywistego dodatku. Poniżej zestaw produktów w proporcjach na garnek zupy:
Składniki:
- 1 litr bulionu warzywnego
- 500 g świeżych grzybów leśnych
- 1 cebula
- 1 łyżka masła
- 1 łyżka mąki pszennej
- 1 kieliszek wina porto (około 100 ml)
- pół szklanki śmietanki kremówki
- 2 żółtka
- natka pietruszki do dekoracji (opcjonalnie)
- sól i pieprz do smaku
Zupa grzybowa krok po kroku
Krok 1
Najpierw przygotuj bazę: grzyby oczyść (bez moczenia ich na siłę w wodzie, żeby nie straciły aromatu), a potem pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę obierz i posiekaj drobno – ma się dobrze zeszklić i oddać słodycz.
Krok 2
Na patelni rozgrzej masło. Wrzuć cebulę i smaż, aż stanie się miękka i lekko złota. Dodaj grzyby, dopraw solą oraz pieprzem i podsmażaj chwilę, by zaczęły intensywnie pachnieć. Następnie wsyp mąkę i wymieszaj – chodzi o delikatną zasmażkę, która później zagęści zupę.
Krok 3
Do garnka z bulionem dodawaj stopniowo zawartość patelni, mieszając, żeby nie zrobiły się grudki. Gotuj na małym ogniu jeszcze około pół godziny – w tym czasie smaki mają się połączyć, a grzyby zmięknąć.
Krok 4
Teraz moment na znak rozpoznawczy tego przepisu: wlej porto. Zupa powinna jeszcze chwilę pyrkać, żeby alkohol odparował, a w smaku została wyłącznie charakterystyczna, lekko słodkawa i głęboka nuta.
Krok 5
W misce połącz śmietankę z żółtkami. Żeby nie ścięły się w garnku, zahartuj mieszankę: dolej do niej kilka łyżek gorącej zupy, wymieszaj i dopiero wtedy wlej całość do garnka, nie doprowadzając już do mocnego wrzenia. Na talerzach możesz dodać natkę pietruszki (albo inny ziołowy akcent), a dla kontrastu także grzanki.
Porto – co to za wino i dlaczego tu pasuje?
Porto pochodzi z Portugalii i jest winem wzmacnianym, czyli takim, w którym zatrzymuje się fermentację poprzez dodatek alkoholu. Dzięki temu bywa bardziej skoncentrowane, wyraźniejsze i często ma lekko deserowy charakter. Występuje w wersjach jasnych oraz ciemnoczerwonych, a poszczególne style różnią się poziomem słodyczy i aromatami.
W praktyce w zupie porto nie ma „smakować winem” – ma jedynie dołożyć warstwę, która łączy maślaną zasmażkę, grzyby i bulion w bardziej zdecydowaną całość. Jeśli zupa grzybowa ma być świąteczna i elegantsza, ten dodatek potrafi zrobić różnicę.
