Nic dziwnego. Dla wielu z nas obieranie pieczarek przed pokrojeniem ich w paski czy ćwiartki, to niemal rytuał. Mało tego: po obieraniu z reguły dodatkowo fundujemy im kąpiel pod kranem. Tymczasem prawda jest taka, że pieczarek nie tylko nie powinniśmy moczyć w wodzie, ale też nie obierać. Dlaczego? Cóż, ta niewinna z pozoru czynność potrafi pozbawić grzyby aromatu i sprawić, że po usmażeniu będą nieprzyjemnie gumowate.
Dlaczego w ogóle obieramy pieczarki?
Wielu z nas robi to z przyzwyczajenia lub z przekonania, że skórka pieczarki jest „brudna” albo trudna do strawienia. Być może też uważamy, że białe, gładkie kapelusze będą wyglądać bardziej apetycznie.
Tymczasem pieczarki uprawne, dostępne w naszych sklepach, są bezpieczne do spożycia w całości, łącznie ze skórką. Pozostawienie jej na miejscu, poza ogromną oszczędnością czasu, ma wiele zalet.
Zobacz także:
Obrane pieczarki łatwiej nasiąkają wodą
Największym problemem obranych pieczarek jest to, że straciły one swoją naturalną barierę ochronną. Bez niej delikatny miąższ błyskawicznie chłonie wilgoć, zwłaszcza podczas mycia.
Podczas smażenia, z kolei, woda którą pieczarki wypiły musi się gdzieś podziać. Zaczynają więc oddawać ją na patelnię, przez co:
- zamiast się smażyć, zaczynają się dusić,
- temperatura na patelni gwałtownie spada,
- proces rumienienia zostaje zahamowany.
W efekcie zamiast apetycznie przyrumienionych, jędrnych grzybów otrzymujemy blade, miękkie kawałki o śliskiej, ciągnącej się konsystencji. To właśnie ten moment, w którym wiele osób narzeka, że pieczarki „robią się jak guma”. Bardzo często winne jest właśnie wcześniejsze obieranie.
Bez „rumieńca” nie ma smaku
Smażenie pieczarek to coś więcej niż tylko obróbka cieplna. To proces, w którym zachodzą reakcje chemiczne odpowiedzialne za głęboki, wyrazisty smak. Kluczowa jest tu reakcja Maillarda, która zachodzi wtedy, gdy powierzchnia produktu jest stosunkowo sucha i osiąga odpowiednią temperaturę.
Obrane pieczarki, pełne wody, nie spełniają tych warunków. Zamiast intensywnego, grzybowego aromatu dostajemy smak nijaki i płaski. Skórka pomaga utrzymać strukturę kapelusza, ogranicza nadmierne oddawanie wody i sprzyja równomiernemu złoceniu. Bez niej pieczarki po prostu nie mają szansy rozwinąć pełni swojego potencjału.
Skórka to nośnik grzybowego aromatu
Jednym z najmocniejszych argumentów przeciwko obieraniu pieczarek jest fakt, że to właśnie w skórce skoncentrowany jest ich charakterystyczny aromat. Substancje odpowiadające za charakterystyczny, grzybowy smak, uwalniają się szczególnie intensywnie podczas smażenia i pieczenia.
Obierając pieczarki, dosłownie pozbawiamy je zapachu, który czyni je tak atrakcyjnymi w kuchni. Nic dziwnego, że potem trzeba ratować potrawę dużą ilością czosnku, cebuli czy przypraw. Sam grzyb niewiele już wnosi.
Jak prawidłowo przygotować pieczarki?
Zamiast obierać, warto postawić na prostsze i skuteczniejsze metody:
- oczyścić pieczarki suchym ręcznikiem papierowym lub pędzelkiem,
- jeśli są bardzo zabrudzone, szybko opłukać je pod bieżącą wodą i natychmiast osuszyć,
- odciąć jedynie końcówkę trzonka, jeśli jest przesuszona lub zabrudzona ziemią.
Tak przygotowane pieczarki zachowują strukturę, smak i aromat, a na patelni rumienią się dokładnie tak, jak powinny.
Obieranie pieczarek to jeden z tych kuchennych mitów, które warto raz na zawsze porzucić. Obrane grzyby chłoną wodę, oddają ją podczas smażenia, nie rumienią się i stają się gumowate. Tracą też cenne składniki odżywcze oraz to, co w nich najważniejsze: intensywny, grzybowy aromat.
