Grzyby to skarb jesieni i skarb jesiennej kuchni. Zwykle przyrządzamy je „na zaś” – a więc do zjedzenia zimą czy w innym późniejszym terminie – najczęściej w marynowanej formie w anturażu pełnych smaku i aromatu ziół. To niezrównany smakołyk i spiżarniany klasyk, ale kiedy urodzaj trwa, a w twoje ręce trafia coraz więcej dorodnych prawdziwków, maślaków i innych grzybów, zaczyna brakować i miejsca w spiżarni, i pomysłów na inne dania. Zamiast sosów czy zup zacznij więc szykować pierogi.
Farsz do pierogów ze świeżych grzybów. Przepis sprzed niespełna 100 lat
Farsz do pierogów najlepiej jest przygotować z borowików, podgrzybków, kozaków lub koźlarzy. Na uwadze warto mieć, że leśne grzyby mają bardzo intensywny smak, dlatego warto dodać do nich podsmażona cebulę, ser lub np. jajka. Dzięki temu farsz zyska bardziej zwartą konsystencję oraz będzie miał bardziej delikatny, ale nadal grzybowy smak. Przepis z 1935 roku z książki kucharskiej „Kucharz Wielkopolski” autorstwa Marii Ślężańskiej uwzględnia właśnie dodatek jajek i cebuli. Ponadto autorka poleca, by składniki podsmażyć na maśle i doprawić jedynie solą i pieprzem.
Zobacz także:
M. Śleżańska, Kucharz Wielkopolski; fot. Biblioteka Uniwersytecka w Toruniu/domena publiczna (kpbc.umk.pl)
Warto jednak mieć na względzie, że to przepis na pierożki postne serwowane jako np. dodatek do zup. W innym przepisie z tej samej książki znajdziemy jednak podobne wytyczne. Przepis nr 328 na pierogi z grzybami uwzględnia co prawda suszone okazy, ale warto podpatrzyć, jak proponowano przyrządzać grzybowy farsz niespełna 100 lat temu. Również i tutaj grzyby mieszane są z cebulą, solą, pieprzem i jajami. To kolejny dowód na to, że grzyby tak naprawdę potrzebują niewiele, by zachwycić smakiem.
M. Śleżańska, Kucharz Wielkopolski; fot. Biblioteka Uniwersytecka w Toruniu (kpbc.umk.pl)
Tradycyjne pierogi z grzybami. Przepis z 1935 roku
Pierogi według starych przepisów często robione były na cieście drożdżowym lub zapiekano je w piecu. Podobne przepisy znajdziemy właśnie w „Kucharzu Wielkopolskim”. Z kolei pierogi gotowane przyrządzano nierzadko z ciasta na kluseczki, a więc ucierano masło z cukrem i żółtkami, dodawano ubite białka, a następne dorzucano mąkę w takiej ilości, by powstało miękkie ciasto.
W przypadku pierogów z grzybami można postawić na tradycyjny przepis na pierogowe ciasto, a więc bazujący na gorącej wodzie, mące i soli. Ja do ciasta na pierogi dodaję nieco masła, dzięki któremu są delikatniejsze i mają przyjemny, lekko maślany smak.
Składniki:
- 2 szklanki mąki,
- 1 szklanka gorącej wody,
- szczypta soli
- łyżka masła,
- 600 g świeżych grzybów,
- 2 jajka,
- 1 cebula,
- sól i pieprz,
- opcjonalnie gałka muszkatołowa,
- masło klarowane do smażenia.
Przygotowanie:
- Grzyby oczyść i wrzuć na wrzątek. Gotuje je ok. 10 minut.
- Po tym czasie dokładnie je odsącz i odstaw do wystudzenia. Kiedy będą już chłodne, pokrój je w kosteczkę.
- Cebulę posiekaj i podsmaż na rozgrzanym maśle klarowanym. Kiedy się zezłoci, dodaj pokrojone grzyby. Odstaw całość do wystudzenia.
- Jajka ugotuj, obierz i wystudź. Następnie zetrzyj je na tarce na bardzo drobnych oczkach lub posiekaj drobno i dodaj do grzybowego farszu.
- Całość wymieszaj, dopraw solą, pieprzem i opcjonalnie gałką muszkatołową.
- Przygotuj ciasto na pierogi: mąkę przesiej i usyp z niej kopczyk, robiąc na środku wgłębienie. Do wgłębienia dodaj sól i wlewaj gorącą wodę, zaczynając pomału zagniatać ciasto. W międzyczasie dodaj masło.
- Ciasto na pierogi powinno być miękkie i elastyczne oraz odchodzić od rąk. Gotowe odłóż pod ciepłą miskę (możesz ją wcześniej rozgrzać, wlewając do niej wrzątek) na ok. 15 minut, by „odpoczęło”.
- Gotowe ciasto rozwałkuj dość cienko, wykrój z niego kółka i na każde nałóż porcję farszu.
- Zlepione pierogi odkładaj na podsypany mąką blat i przykryj od razu ściereczką, by nie obeschły.
- Gotowe gotuj w osolonej wodzie ok. 3-4 minuty od wypłynięcia.
- Serwuj z cebulką podsmażoną na maśle.
