Sezon kiszenia ogórków trwa w najlepsze. W najlepsze też można testować już te gotowe — wszyscy ci, którzy zabrali się za przetwory wcześniej, mogą rozkoszować się smakiem chrupiących kiszonek jeszcze latem. Niekiedy trudno, żeby cokolwiek wytrzymało do zimy — nie ma się jednak czemu dziwić, bo dobrze ukiszone ogórki to rarytas. Czasami jednak zdarzają się sytuacje niespodziewane: to zalewa zmętnieje, to znów kipi spod wieczek. Niektórzy z pewnością natrafili też na niebieskie ząbki czosnku pływające w słoiku. Dlaczego zmieniają kolor? Czy kiszonka z takim dodatkiem jest bezpieczna do spożycia?
Niebieskie ząbki czosnku w słoiku z ogórkami kiszonymi. Dlaczego zmieniają kolor?
Nic dziwnego w tym, że niebieski kolor ząbków czosnku budzi obawy — większość podobnych zmian oznacza zainfekowanie pleśnią, a to z kolei dyskwalifikuje produkty spożywcze jako nadające się do spożycia. W przypadku czosnku zmiana koloru nie jest objawem zepsucia, a oznacza, że znajdował się on w kwaśnym środowisku, a zalewa z kiszonymi ogórkami z pewnością takie warunki zapewnia.
Zobacz także:
Zmiana koloru to wynik działania pewnych procesów. Czosnek zawiera związki siarki — aromatyczny olejek czosnkowy z allininą i enzymem allinazą. Te wchodzą w reakcję z obecnymi w wodzie kranowej (a więc i zalewie) jonami miedzi. Tak też powstaje niebiesko-zielony odcień ząbków czosnku i świadczy on o tym, że proces kiszenia przebiega prawidłowo. Szczególnie podatny na zmianę koloru jest czosnek młody.
Czy niebieskie ząbki czosnku można jeść? Czy taka kiszonka nie szkodzi?
Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby spożywać niebieskie czy zielone ząbki czosnku, których kolor jest wynikiem kiszenia. Proces zmiany barwy jest całkowicie naturalny i bezpieczny. Niebieski ząbki tym samym też nie wpływają negatywnie na smak oraz właściwości kiszonych ogórków. Więcej: mogą być wyznacznikiem obecności kwasu mlekowego niezbędnego dla prawidłowego procesu kiszenia.
Kiszone ząbki czosnku można jeść jako dodatek, np. do koreczków. Świetnie sprawdzą się do aromatyzowania wyrazistych zup, dressingów np. jogurtowych czy majonezowych, oraz sałatek. Kiszonego czosnku dobrze jest również używać jako składnika wszelkiego rodzaju marynat — świetnie podkręci smak warzyw, a także zmiękczy mięso.
