Choć w czasach naszych rodziców i dziadków krowiak podwinięty uchodził za łatwo dostępny dodatek do codziennych potraw, współczesne analizy jednoznacznie podkreślają jego toksyczny charakter. To właśnie nowe ustalenia naukowców sprawiły, że dawny symbol oszczędnej kuchni został trwale skreślony z list jadalnych gatunków.
Czym właściwie jest olszówka?
Olszówka, znana też jako krowiak podwinięty (Paxillus involutus), jest częstym elementem polskich lasów – zarówno iglastych, jak i liściastych. Jej kapelusz w odcieniach brązu ma wyraźnie zawinięte brzegi, co ułatwia identyfikację. Mimo dawnych zwyczajów, współcześnie klasyfikuje się ją jako grzyb zdecydowanie toksyczny. Obecne w niej substancje nie ulegają dezaktywacji podczas obróbki cieplnej, a ich przyswajanie może prowadzić do poważnych, często trwałych zmian w organizmie.
Zobacz także:
Jak wygląda historia spożywania olszówki w Polsce?
W okresie PRL-u krowiak podwinięty należał do grzybów zbieranych masowo – głównie dlatego, że rósł obficie i był powszechnie dostępny nawet dla mało doświadczonych grzybiarzy. Trafiał do zup, sosów czy marynat i stanowił popularne uzupełnienie skromnej diety. Zmiana podejścia nastąpiła dopiero w latach 80. i 90., kiedy to zaczęto odnotowywać coraz liczniejsze przypadki zatruć, niekiedy kończących się tragicznie. Od tamtej pory eksperci jednoznacznie odradzają spożywanie tego gatunku.
Dlaczego krowiak podwinięty jest tak niebezpieczny?
Kluczowym problemem jest toksyna Paxillus – substancja, która może wywoływać reakcje immunologiczne prowadzące do rozpadu czerwonych krwinek. Proces ten rozwija się podstępnie, często dopiero po latach regularnej konsumpcji. Stąd określenie „cichy zabójca”. Początkowe symptomy są niespecyficzne i mogą obejmować nudności, bóle brzucha czy ogólne osłabienie, ale w cięższych przypadkach dochodzi do uszkodzenia narządów wewnętrznych, a nawet wystąpienia wstrząsu anafilaktycznego. Toksyny kumulują się w organizmie, dlatego każda powtarzana dawka zwiększa ryzyko powikłań.
Jak rozpoznać olszówkę w terenie?
Olszówka bywa mylona z niektórymi jadalnymi grzybami, co znacząco zwiększa ryzyko pomyłki. Jej kapelusz utrzymuje się w palecie barw od żółtawobrązowej po oliwkową, a podwinięte brzegi stanowią najbardziej charakterystyczny element budowy. Blaszki jaśnieją lub ciemnieją po dotknięciu, co jest kolejną wskazówką identyfikacyjną. Grzyb ten często rośnie w pobliżu brzóz i olsz, a po deszczu może być nieco lepki. Mimo podobieństw do innych, bezpiecznych gatunków, wszelkie wątpliwości powinny być sygnałem, by zrezygnować ze zbioru.
