Mamy przełom września i października, czyli sam środek sezonu na zbieranie grzybów. Najwięksi miłośnicy tej aktywności są w lesie w każdej wolnej chwili – jeżeli macie szczęście mieszkać za miastem, doskonale wiecie o czym mowa. Samo zbieranie to jedno, ponieważ później w domu czeka nas mnóstwo pracy. Grzyby trzeba przejrzeć, wyczyścić, a następnie podjąć ważne decyzje – suszyć czy smażyć? Marynować czy dodać do zupy? A najważniejsze – czy i jak długo je gotować? Poznajcie odpowiedź na to pytanie, ponieważ wcale nie jest taka oczywista.
Dlaczego grzyby trzeba gotować?
Najpierw wyjaśnijmy sobie, po co w ogóle gotujemy grzyby przed smażeniem. Nie jest to w końcu konieczne choćby w przypadku pieczarek, więc dlaczego trzeba to zrobić z grzybami z lasu?
Zobacz także:
Najważniejszy powód to bezpieczeństwo. Niektóre grzyby, jak np. opieńki, gąski albo maślaki są co prawda jadalne, ale zawierają pewne substancje, które można usunąć tylko poprzez gotowanie (samo smażenie to za mało). Grzyby mogą też być po prostu zanieczyszczone choćby przez ślinę czy odchody leśnych zwierząt.
Kolejna kwestia to trawienie. Grzyby ogólnie są dość ciężkostrawne, a gotowanie sprawia, że znajdująca się ich ścianach komórkowych chityna ulega rozkładowi. Dzięki temu grzyby są lżejsze dla żołądka.
Jak długo gotować grzyby?
Niektóre grzyby warto też gotować przed zamrożeniem – dotyczy to rydzów i kurek. Jeżeli tego nie zrobimy, po rozmrożeniu mogą być gorzkie.
A jak długo należy gotować grzyby? To zależy od gatunku. Jeśli grzyby są twarde, to gotujemy je dłużej, nawet do 30 minut. Miękkie i delikatne krócej, około kwadransa:
- Długie gotowanie, od 20 do nawet 40 minut: podgrzybki, koźlarze, rydze, borowiki, kurki.
- Krótkie gotowanie, od 10 do 20 minut: maślaki, pieczarki oraz młode podgrzybki.
Ważny jest nie tylko gatunek, ale także rozmiar. Małe, młode okazy gotujemy krócej, a starsze i okazałe – dłużej. Sprawdzamy też miękkość grzybów w trakcie gotowania. Jeżeli gotują się długo, a nadal są twarde, to nie zdejmujemy garnka z ognia jeszcze przez kilka minut. I na odwrót – to bardzo ważne, by nie gotować grzybów zbyt długo. Tracą wówczas smak, a ich konsystencja nie jest zbyt przyjemna.
Gotowanie grzybów – wskazówki
Co jeszcze warto wiedzieć o gotowaniu grzybów? Przede wszystkim, w przypadku niektórych gatunków wywar po gotowaniu jeszcze się przyda i można go wykorzystać do zrobienia zupy albo sosu. Dotyczy to bulionu z borowików, koźlarzy, podgrzybków i rydzów, a także hodowlanych pieczarek i boczniaków. Natomiast nigdy nie gotujemy zupy ani sosu na bazie wywaru z maślaków, opieńków i smardzów. Grzyby te wydzielają drażniące substancje w trakcie gotowania.
Od razu po gotowaniu grzyby odcedzamy i odstawiamy do ostudzenia – nie zostawiamy ich w gorącej wodzie. Jeżeli chcecie, możecie w trakcie gotowania wsypać odrobinę soli, która pozwoli zachować kolor grzybów. Ale uwaga – przez sól stają się lekko twarde.
