Sezon na grzyby trwa w najlepsze, a lasy pełne są amatorów borowików, podgrzybków czy kurek. Jednak z każdym rokiem odżywają też nieśmiertelne dyskusje na temat odpowiednich technik grzybobrania czy też rozpoznawania grzybów jadalnych. Lasy Państwowe na swojej stronie lasy.gov.pl rozwiewają wszelkie wątpliwości raz na zawsze.
MIT nr 1: wykręcać, nie wycinać
Dylemat, który wraca niczym bumerang: czy grzyby powinno się wycinać nożykiem, czy może delikatnie wykręcać ze ściółki? Choć przez lata spierano się o to, która metoda mniej szkodzi grzybni, dziś leśnicy uspokajają: oba sposoby są bezpieczne, pod warunkiem że wykonuje się je prawidłowo. Delikatne wykręcanie ma jednak przewagę, bo za jego sprawą rozwijająca się w glebie grzybnia, czyli mycelium, nie przeschnie i będzie miała dalej dobre warunki do rozwoju oraz wytworzenia kolejnych owocników.
Zobacz także:
Dodatkowo pozwala to dokładniej oczyścić dół grzyba z ziemi i ewentualnych pasożytów. Kluczowe jednak, by po zerwaniu grzyba zasłonić miejsce ściółką – to zabezpiecza grzybnię przed wysychaniem. Pamiętaj, że niezależnie od sposobu zbioru najważniejsze jest nieuszkadzanie struktur podziemnych, które odpowiadają za rozwój nowych owocników.
MIT nr 2: grzyby trujące mają gorzki, piekący smak
To jeden z najgroźniejszych mitów, który nadal krąży wśród grzybiarzy. Grzyby trujące mają gorzki, piekący smak – brzmi logicznie, ale jest całkowicie nieprawdziwe. Muchomor zielonawy, znany również jako muchomor sromotnikowy, ma smak łagodny, a mimo to jest śmiertelnie trujący.
Próbowanie nieznanych grzybów „na język” to ryzykowny sposób, który może zakończyć się tragicznie. W przypadku wielu toksycznych gatunków smak absolutnie nie zdradza ich potencjalnego niebezpieczeństwa. Dlatego jedyną skuteczną metodą identyfikacji grzybów jest znajomość ich cech wizualnych – kapelusza, trzonu, blaszek, zapachu i środowiska, w którym rosną.
MIT nr 3: grzyb nadgryziony przez zwierzę jest jadalny
Mówi się, że jeśli grzyba nadgryzło jakieś leśne zwierzę, to musi być bezpieczny dla człowieka. Ten tok myślenia może doprowadzić do tragedii. Ślimaki, owady i niektóre ssaki zjadają bez problemu muchomory czerwone, które dla człowieka są silnie trujące. Ich układ pokarmowy jest przystosowany do rozkładania toksyn, z którymi ludzki organizm sobie nie poradzi. Leśnicy ostrzegają więc – taki sposób selekcji nie ma żadnego naukowego uzasadnienia i nigdy nie powinien być stosowany.
MIT nr 4: blaszki niejadalne, gąbka jadalne
Kto nigdy nie słyszał od starszego grzybiarza: „te z gąbką można brać, te z blaszkami lepiej zostawić”? Dawniej to była niemal żelazna zasada. Dziś wiemy, że jest po prostu błędna. Grzyby jadalne mogą mieć zarówno rurki (potocznie: gąbkę), jak i blaszki. Kurka – bardzo popularna i całkowicie jadalna – nie ma klasycznych blaszek, tylko fałdy, a i tak bywa mylona z niejadalnymi grzybami.
Z kolei goryczak żółciowy, choć ma rurki i na pierwszy rzut oka przypomina podgrzybka, jest niejadalny – jego smak jest wyjątkowo gorzki, a po dodaniu do potrawy potrafi zepsuć cały posiłek. Identyfikując grzyby, nie można kierować się jednym kryterium. Potrzebna jest całościowa ocena, najlepiej z pomocą atlasu lub aplikacji ze zdjęciami.
MIT nr 5: gotowanie grzybów usuwa z nich toksyny
Są tacy, którzy wierzą, że grzyby trujące wystarczy kilka razy obgotować, by były bezpieczne. Nic bardziej mylnego. Toksyny zawarte w niektórych grzybach nie rozkładają się pod wpływem temperatury, a więc nawet wielokrotne gotowanie nie pozbawi ich właściwości trujących. Przykładowo toksyny muchomora sromotnikowego są odporne na gotowanie, duszenie, a nawet smażenie.
Co więcej, przetwarzanie takich grzybów może jeszcze utrudnić ich identyfikację. Dlatego leśnicy ostrzegają: nie ma czegoś takiego jak „neutralizowanie” trujących grzybów w garnku. Jeśli grzyb budzi choćby cień wątpliwości – lepiej zostawić go w lesie.
MIT 6: mleko pomoże na zatrucie grzybami
W przypadku zatrucia grzybami domowe metody leczenia mogą tylko pogorszyć sytuację. Powszechny mit mówi, że mleko pomaga przy zatruciach grzybami. Niestety nie tylko nie pomaga – może przyspieszyć wchłanianie toksyn. Tłuszcze zawarte w mleku działają jak nośnik dla trujących substancji, ułatwiając im przedostanie się do krwiobiegu.
Co więc robić w razie podejrzenia zatrucia? Po pierwsze – jak najszybciej skontaktować się z lekarzem. Po drugie – jeśli to możliwe, wywołać wymioty i zabezpieczyć ich treść do analizy. Im szybciej trafi się do szpitala z podejrzeniem zatrucia grzybami, tym większe szanse na skuteczne leczenie. Czas gra tu kluczową rolę.
MIT nr 7: grzyby nie mają wartości odżywczych
Ostatni z mitów to ten, który zdecydowanie warto obalić raz na zawsze: grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych. Prawda jest zupełnie inna. Grzyby zawierają cenne składniki – od białka, przez błonnik, aż po witaminy i mikroelementy. Znajduje się w nich m.in. beta-glukan, który reguluje poziom glukozy we krwi i wspomaga odporność.
Do tego dochodzą polifenole, które wspierają układ sercowo-naczyniowy oraz witaminy z grupy B. Grzyby dostarczają też aż 20 aminokwasów egzogennych – tych, których organizm nie wytwarza sam i musi pozyskać z diety. Choć nie są podstawą odżywiania, zdecydowanie zasługują na miejsce w zdrowym jadłospisie.
Źródło: www.lasy.gov.pl/pl/informacje/aktualnosci/grzybobranie-jak-sie-przygotowac
