Suszenie grzybów to najczęściej wybierana metoda ich konserwacji. Odpowiednio przeprowadzony proces pozwala zachować aromat, zmniejszyć objętość i przechowywać grzyby przez wiele miesięcy. Nie każdy gatunek nadaje się jednak do suszenia. Istnieje kilka rodzajów, które lepiej przygotować inaczej ze względu na ich skład chemiczny, strukturę lub reakcje zachodzące podczas odparowywania wody.
Czarna lista. Oto gatunki grzybów, których nie należy suszyć
Nie wszystkie grzyby dobrze znoszą suszenie. Poniżej lista gatunków, które nie są zalecane do tej formy konserwacji:
Zobacz także:
- Gąska zielonka (Tricholoma equestre)
- Rydz (Lactarius deliciosus)
- Opieńka miodowa (Armillaria mellea)
- Kania (Macrolepiota procera)
- Mleczaj rydzowaty i inne mleczaje (Lactarius spp.)
- Maślak zwyczajny (Suillus luteus)
- Borowik ceglastopory (Neoboletus luridiformis)
Dlaczego niektóre grzyby zmieniają właściwości po suszeniu?
W procesie suszenia z grzybów usuwana jest woda, co prowadzi do koncentracji wszystkich pozostałych składników. W przypadku gatunków zawierających związki bioaktywne lub substancje drażniące ich ilość na gram suchej masy staje się większa niż w świeżym produkcie. Dodatkowo wysoka temperatura nie rozkłada części związków, które mogłyby zostać zneutralizowane podczas długiego gotowania. W efekcie grzyb zachowuje właściwości, które nie są pożądane po namoczeniu i podaniu bez wcześniejszej obróbki termicznej.
Niektóre gatunki grzybów mają strukturę, która utrudnia prawidłowe suszenie. Grzyby śluzowate, jak maślaki, albo gatunki o grubym, gąbczastym trzonie i kapeluszu, jak rydze czy borowik ceglastopory, mogą nie dosychać równomiernie. W takim środowisku łatwo rozwijają się pleśnie, które mogą produkować niepożądane związki wtórne, np. mykotoksyny. Z kolei rydze czy opieńki po suszeniu często tracą swoje charakterystyczne cechy. Czasami ich miąższ staje się twardy, łykowaty lub zmienia zapach w nieprzyjemny sposób.
Jakie grzyby suszyć? Jak robić to prawidłowo?
Do suszenia najlepiej wybierać gatunki, które nie zawierają drażniących lub zmiennych w obróbce cieplnej związków, a ich struktura ułatwia równomierne odwodnienie. Zaliczają się do nich:
- borowik szlachetny,
- podgrzybek brunatny,
- koźlarz babka,
- koźlarz czerwony.
Aby proces suszenia był skuteczny i bezpieczny, należy przestrzegać kilku zasad:
- Grzybów nie należy myć przed suszeniem. Oczyszczanie powinno odbywać się mechanicznie za pomocą pędzelka lub wilgotnej ściereczki.
- Grzyby należy kroić na cienkie plasterki, przyspiesza to proces odparowywania wody.
- Optymalna temperatura suszenia to 40–50 st. C. Zbyt wysoka temperatura może doprowadzić do degradacji składników odżywczych.
- Grzyby powinny być suszone w przewiewnym miejscu, bez dostępu do promieni słonecznych.
- Gotowy produkt powinien być całkowicie suchy, a więc kruchy i łamliwy.
- Suszone grzyby należy przechowywać w szczelnych, suchych pojemnikach (szkło lub metal), w chłodnym miejscu.
